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紅腸的感官評價

紅腸風味是生產廠商和消費者主要關注的質量指標，如何快速客觀評價紅腸風味，對生產廠商和消費者都具有重要意義。Madruga""指出肉風味的形成是加熱過程中不同的前體物質相互作用形成的。Xie Jianchun等3認為揮發性風味物質形成的最重要機理是脂質降解和美拉德反應。

在肉制品的揮發性風味物質檢測中，感官評定是生產理想風味食物的重要方法，但是評定結果主觀性強、重復性差。目前電子鼻在食品領域的運用越來越廣泛，謝安國等5研究了氣敏傳感器陣列與多變量分析相結合可以快速無損分析食品風味。Tian Xiaojing等°l認為電子鼻能有效區分不同肉制品。蔣強等7使用電子鼻與氣相色譜-質譜(gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）檢測不同肥瘦比丸子的揮發性物質，結合感官評價對丸子香味進行預測，表明電子鼻可以用作感官評定。

質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具?？蓱糜谌庵破?、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學分析。質構儀可以準確檢測食品樣品隨時間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。力的數據存數在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡單，可以對結果進行大量的分析。這款使用簡便的質構儀可以用于很多不同產品和材料的分析，確保了物性評價方式的簡單有效?？焖俸唵蔚卦u估產品物理特性，軟件簡單易懂，使用簡單，儀器安裝后可以直接操作使用，數據直接存貯到數據庫文件里，便于以后的使用，轉移到電子數據表里，比較和分析。儀器堅實耐用，適合實驗室及生產線使用。軟件升級采用flash方式升級.

電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應圖案來識別氣味的電子系統，它可以在幾小時、幾天甚至數月的時間內連續地、實時地監測特定位置的氣味狀況電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號處理系統三種功能器件組成。電子鼻識別氣味的主要機理是在陣列中的每個傳感器對被測氣體都有不同的靈敏度，例如，一號氣體可在某個傳感器上產生高響應，而對其他傳感器則是低響應，同樣，二號氣體產生高響應的傳感器對一號氣體則不敏感，歸根結底，整個傳感器陣列對不同氣體的響應圖案是不同的，正是這種區別，才使系統能根據傳感器的響應圖案來識別氣味。電子鼻的核心器件是氣體傳感器。氣體傳感器根據原理的不同，可以分為金屬氧化物型、電化學型、導電聚合物型、質量型、光離子化型等很多類型。應用廣泛的是金屬氧化物型。電子鼻的應用場合包括環境監測、產品質量檢測（如食品、煙草、發酵產品、香精香料等）、醫學診斷、爆炸物檢測等。

電子舌是模擬人的舌頭對待測樣品進行分析、識別和判斷，用多元統計方法對得到的數據進行處理，快速地反映出樣品整體的質量信息，實現對樣品的識別和分類。是一種利用多傳感陣列為基礎，感知樣品的整體特征響應信號，對樣品進行模擬識別和定量定性分析的一種檢測技術。主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統和模式識別系統3 部分組成。電子舌是一種利用低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎，感測未知液體樣品的整體特征響應信號，應用化學計量學方法，對樣品進行模式識別和定性定量分析的檢測技術。電子舌主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統和模式識別系統3部分組成；味覺傳感器陣列模擬生物系統中的舌頭，對不同“味道"的被測溶液進行感應，其主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統和模式識別系統3部分組成；信號采集系統模擬神經感覺系統采集，被激發的信號傳遞到電腦模式識別系統中；模式識別系統即發揮生物系統中大腦的作用對信號進行特征提取，建立模式識別模型，并對不同被測溶液進行區分辨識。因此，電子舌也稱為智能味覺仿生系統，是一類新型的分析檢測儀器。