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【摘要】分析后熟發(fā)酵過程中郫縣豆瓣醬揮發(fā)性成分的差異，采用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術，對不同后熟發(fā)酵時間的郫縣豆瓣醬電子鼻數據進行主成分分析并結合感官評價。結果表明，電子鼻能很好的將不同后熟發(fā)酵時間豆瓣醬樣品區(qū)分開，根據傳感器對樣品的敏感度和區(qū)分度進行優(yōu)化，傳感器組合為S1S4S7S10；3種不同后熟發(fā)酵時間的郫縣豆瓣醬共分離鑒定出44種揮發(fā)性化合物，后熟發(fā)酵1 a共鑒定出36種化合物，占總檢出化合物的81.8%；后熟發(fā)酵2 a共鑒定出30 種化合物，占總檢出化合物的68.2%；后熟發(fā)酵3 a共鑒定出28 種化合物，占總檢出化合物的63.6%；3 種不同后熟發(fā)酵醬中含有19 種相同的揮發(fā)性風味物質，主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲*、苯乙*、水楊酸甲酯、1-庚醇，它們相對含量有明顯差別；感官分析顯示后熟發(fā)酵1 a的樣品在色澤、醬香等方面與后熟發(fā)酵2、3 a存在較大差異，而后熟發(fā)酵2、3 a的樣品整體上差別不大。

【關鍵詞】郫縣豆瓣醬；后熟發(fā)酵；電子鼻；頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用；風味成分