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【摘要】[目的]為探索脈沖強(qiáng)光技術(shù)在楊梅汁加工中的應(yīng)用。[方法]采用分光光度法和色差法研究了不同脈沖強(qiáng)光處理和熱處理對楊梅汁中酚類物質(zhì)含量，色澤以及其抗氧化活性的影響。[結(jié)果]結(jié)果表明，脈沖強(qiáng)光可顯著降解楊 梅汁中的花色苷（P<0.05），且楊梅汁中的花色苷的含量隨著脈沖能量的增加而降低。 而楊梅汁中總酚的含量卻是隨著脈沖能量的增加顯著上升（P<0.05）。脈沖強(qiáng)光處理對楊梅汁抗氧化活性的影響隨反應(yīng)體系不同而異。楊梅汁清除·DPPH 活性隨著脈沖強(qiáng)光處理能量的增加而增大，并與花色苷的含量呈一定的負(fù)相關(guān)（R2=0.848 6），而脈沖強(qiáng)光處理卻使楊梅汁清除超氧陰離子和羥基自由基的活性有所下降。[結(jié)論]與傳統(tǒng)的熱殺菌相比，脈沖強(qiáng)光處理可更好的保持其活性成分和品質(zhì)，脈沖強(qiáng)光技術(shù)在果汁中具有較好的應(yīng)用前景。

【關(guān)鍵詞】楊梅汁；脈沖強(qiáng)光；酚類物質(zhì)；色澤；抗氧化活性